日本酒の品質向上
支援先企業:泉橋酒造株式会社
KISTECの支援メニュー:製品化・事業化支援事業(令和2年度)
製品化への課題
「純米大吟醸 いづみ橋 楽風舞 35% 生酛」は、きめ細かく爽やかな味わいの清酒ができると言われる生酛(きもと)造りで醸造しました。
華やかな香りと強めの甘みが特長で、フランスの日本酒コンクールKuraMaster2020 の純米大吟醸酒部門でプラチナ賞を受賞しました。
KISTECの支援内容
「生酛造り」と現在主流の「速醸造り」による清酒の香味成分(有機酸、アミノ酸、ペプチド、香気成分など)を分析・比較し、醸造方法と風味の関係性の解明を試みました。
その結果、遊離アミノ酸が速醸よりも生酛に多く含まれ、特に苦味系アミノ酸が生酛に多いことが分かり、この差が生酛の味の深みに影響していると考えられます。
この結果を基に製造工程を検討し、コンクール受賞につながりました。
材料 食品|技術分野 その他|分析・試験・評価法 組成成分|事例分類 製品開発
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- 担当:化学技術部 バイオ技術グループ